짬뽕,
이름만큼이나 복잡한 짬뽕의 유래, 명칭, 재료들
짜장면과 함께 중식당의 중심 면식은 아무래도 짬뽕이다.
짬뽕 맛이 뛰어난 중식당은 ‘최소한 기본은 먹고 들어간다’고
할 만큼 중식당의 성패를 좌우하는 중요한 메뉴다.
우리에겐 거의 국민 면식 수준으로 친숙한 짬뽕은
사실 역사도 그리 오래되지도 않았고 국적도 모호하다.
조선시대 골동반의 ‘골동’처럼
짬뽕이란 말은 뒤섞여서 혼란스런 모양이나
상황을 표현하는 말로도 쓰인다.
지금까지
짬뽕에 대한 발생과 유래에 대해서는 여러 가지 주장이 있다.
그 이름만큼이나 복잡한 얘기들을 살펴보고
짬뽕에 대한 일반적인 부분을 정리해본다.
짬뽕의 탄생, 나가사키 ‘사해루’ 유래설이 가장 유력
짬뽕의 탄생을 두고 그 유래에 대해 여러 가지 주장이 많다.
첫째, 인천 자생설이다.
1882년 임오군란 때 청나라 군대와 함께 화교 상인 40여 명이 들어왔다.
1884년 인천에 청나라 조계가 생기면서 본격적으로
화교들이 이 땅에 살게 되었다
이들은 대개 음식점으로 생계를 유지했다.
이들이 조선의 재료로 중국풍의 짬뽕을 만들게 되었는데
이것이 지금 짬뽕의 유래라는 것이다.
둘째, 초마면 유래설이다.
초마면은 중국 후난성(湖南省) 등 남방지역의 서민음식이었다.
해산물을 제외한 고기, 버섯, 채소 등을 넣고 볶은 뒤 육수를 넣고
면을 삶아낸 것이다.
이런 조리법은 짬뽕과 거의 동일하다.
최초의 짬뽕이 나가시키에서 생겼던
인천에서 생겼던 그 시작은 초마면에서 비롯되었을 것이다.
그러나 중국음식이라고 해서 모두 중국본토에서 발생한 것은 아니고,
해산물이 들어가지 않은 점을 들어
초마면 유래설에 회의적인 전문가도 있다.
셋째, 나가사키 - 인천 전래설이다.
중국인 상인들은 국경을 넘어 네트워크를 조직한다.
나가사키에서 ‘원시 짬뽕’이 생겨났을 무렵,
이 나가사키의 짬뽕이 바로 화상들의 네트워크를 통해
인천으로 건너와 ‘짬뽕’으로 완성되었다는 설이다.
화상들은 중국에서의 출신지역별로 강력한 유대관계를 맺는다.
나가사키의 화상과 인천 화상 간에도 당시 교류가 있었을 것이다.
그 점을 전제한다면 충분히 가능성이 있는 주장이다.
넷째, 나가사키 유래설이다.
1892년
중국 푸젠성(福建省) 푸저우(福州)에 살던 19세 청년 천핑순(陳平順)이
사탕무역 상점의 노무자로 돈을 벌기 위해 일본 나가사키에 도착했다.
행상으로 돈을 번 그는
1899년에 나가사키 차이나타운 근처에 여관을 겸한
‘사해루(四海樓)’라는 식당을 차렸다.
천핑순은 고향 푸젠성에서 먹었던 탕육사면(湯肉絲麵)과 비슷한
음식을 만들었다.
돼지와 닭 뼈로 국물을 만들고
소고기나 돼지고기, 닭고기를 가늘게 찢어 해산물이나 양배추 등
채소와 함께 넣고 국수를 끓였다.
이 국수가 가난한 나가사키의 중국 유학생과 노동자들은 물론이고,
일본인에게까지 인기를 끌면서 짬뽕으로 태어났다는 주장이다.
여러 유래설 가운데 가장 설득력이 높아 지지를 받고 있는 주장이기도 하다.
그러나 모든 문화현상이 그렇듯
어느 한 가지 요인만으로 짬뽕의 유래를 완벽하게 설명하기는 어렵다.
나가사키 유래설이 유력하다고 해도
나머지 유래설도 일정 부분 우리나라 짬뽕의 탄생에 관여했을 것이다.
어쩌면 전혀 지금까지 거론된 적이 없는 유래설이
우리가 오늘 점심에 먹은 짬뽕을 만든 주역일 수도 있다.
'짬뽕'- 한·중·일의 언어와 문화가 뒤섞이면서 생긴 이름?
짬뽕이 만들어지기까지의 과정만큼이나
그 완성된 짬뽕을
‘짬뽕’이라 부르게 된 연유도 유래만큼이나 복잡하고 많다.
가끔씩 탄생과 명칭을 함께 섞어 설명하려는 논자들도 있어서
더욱 짬뽕에 대한 이해를 복잡하게 만들기도 한다.
첫 번째는 푸젠성(福建省) 유래설이다.
푸젠성에서는 ‘밥을 먹다’ ‘식사하셨습니까?’라는 인사말이
츠판(吃?), 샷폰, 차폰, 소폰 등으로 발음된다.
초기 사해루(四海樓)에서 중국인들이 짬뽕을 먹기 전에
자기들끼리 “츠판!” “차폰!”이라고 인사하는 말을 주고 받았다
. 이 인사말을 듣고 일본인들은
그 소리를 중국인들이 먹는 음식 이름으로
잘못 이해하게 되어 비롯되었다는 설이다.
이 말을 일본인이 잔폰으로 알아듣고,
일본인이 썼던 잔폰이 한국으로 들어와 ‘짬뽕’이 되었다는 것이다.
두 번째는 일본어 잔폰(ちゃんぽん)에서 유래했다는 설이다.
나가사키는 17세기 쇄국정책을 취하던 일본이
예외적으로 네덜란드와 중국과 교역을 허락했던 곳이다.
나가사키에 있는 중국인 밀집지역에서
중국인이 동서양의 식재료를 혼합해 음식을 만들었는데
, 이 음식에서 나온 이름이라는 설이다.
세 번째는 악기 소리 유래설이다.
본래 여러 개의 번국이었던 일본이
명치유신 이후 근대 국가로 발전하면서 국가 통합 작업에 힘을 기울였다.
특정 지역의 축제를 전국화 시킨 마츠리(まつり, 祭り)도 그 중 하나다.
현대에 들어와 7월 일본 전역에서 벌어지는 이 축제에서
징이나 북으로 음악을 연주하는데
여러 악기의 소리가 합쳐져 ‘잔폰’으로 들린다는 데서 유래했다는 설이다.
짬뽕 맛 좌우하는 육수, 고명, 면발
우리나라 짬뽕의 맛을 결정적으로 좌우하는 것은 역시 육수다.
작년에
대구지역 중식당 짬뽕 취재를 다니면서 보니 육수 재료가 매우 다양했다.
기본적으로 돼지 뼈와 닭 뼈를 사용한다.
멸치나 고기로 구수하고 개운한 맛을 보강하기도 한다.
그런데 오리로 육수를 내는 집도 있었다.
육수는 바로바로 만들어야 맛도 좋고 음식의 질도 높다.
그러나 작업이 번거롭고 비용이 많이 들어
대개 한 번에 많은 양을 만들어놓았다가 사용한다.
짬뽕의 고명으로는
오징어, 낙지, 홍합, 해삼, 버섯류, 청경채, 죽순, 돼지고기 등을 쓴다.
얇게 저민 오징어나 파채, 부추 등을 넣는 식당도 더러 있다.
면발은 대개 기계로 뽑아 쓰지만 드물게 수타면으로 뽑는 집도 있다.
물론 손님 입장에서는 수타면의 면발을 선호하지만
기계면이라고 해도 잘만 만들면 수타면에 비해 그다지 떨어지지 않는다.
짬뽕의 질과 맛을 향상시키기 위한 노력도 필요하다.
음식 전문가들은 짬뽕의 매운맛을 강조하기 위해
과다하게 넣는 캡사이신과 국물 맛을 내기 위한 지나친
조미료 투입도 문제라고 지적한다.
특히 무턱대고 매운 짬뽕에 대한 음식 전문가들의 지적은 따갑다
. 부족한 음식 맛과 실력을 가리기 위해 무작정 맵게 한다는 의심을 받는다.
대체로 중식당들이 영세하고 작업장 환경이 열악한 곳이 많다.
그러나 고객의 건강과 중식업 전체의 미래 이익을 바라본다면
점진적인 개선이 필요하다.
그 지점에 한국의 짬뽕이 있다.
재료를 볶는 일은 짬뽕의 핵심 정체성이다.
그런데 그런 과정을 생략하고 전통적인 탕반처럼 국물을 낸 짬뽕도
나왔다고 한다.
이것을 ‘짬뽕’의 범주에 넣어야 하는지는 논외로 하더라도
한국형 짬뽕은 계속 진화하고 있다는 신호가 아닐까.
·사진 제공 : 월간외식경영
비가오면 생각나는 ‘짬뽕’ 장마철에 즐기는 이색 짬뽕열전
인류 최대의 고민인 '짜장면을 먹을까 짬뽕을 먹을까'.
배달음식의 터줏대감 중국요리를 주문하기 전에 누구나 한번쯤 고뇌의
시간을 겪는다.
하지만 비가 오면 이야기는 달라진다.
짜장면 마니아가 아니고서야 열에 아홉은 짬뽕
. 비가 올 땐 짬뽕이 진리다.
각종 해물과 육류, 야채를 볶아 육수에 더해 만드는 짬뽕은
들어가는 재료가 다양한 만큼 집집마다 맛, 이름, 모양도 천차만별이다.
그만큼 선택의 폭이 넓다.
깊고 푸른 바다를 닮은 ‘굴짬뽕’
짬뽕이 빨갛다는 편견은 버려라.
맑게 우러난 굴 국물에서 깊은 바다향을 느끼고 나면 머리 속에 하얀 짬뽕만
생각하게 될 것이다.
굴짬뽕은 취향에 따라 고추가루를 넣어 얼큰하게 즐길 수도 있지
만 굴 본연의 맛을 느끼기 위해선 하얀 굴짬뽕으로 먹어보길 추천한다.
처음 마주하게 되면 기존에 알던 짬뽕모습이 아니라 당혹스럽다.
하지만 한 입 두 입 먹다 보면 굴과 각종 해산물이 어우러져
입 속 작은 바다를 느낄 수 있다.
담백하고 시원하고 진한 국물 맛이 일품인 굴짬뽕,
색다른 짬뽕의 맛을 경험하게 해준다.
아류는 가라. 짬뽕의 정석 ‘삼선짬뽕’
얼큰한 짬뽕 본연의 맛에 풍부한 해산물로 오감을 자극하는 삼선짬뽕.
땀을 뻘뻘 흘려도 젓가락질을 멈출 수 없게 하는 중국집 대표 메뉴다
. ‘시원하고 맵다’는 말이 이토록 잘 어울리는 음식이 또 있을까.
통통하게 물이 오른 낙지, 새우, 해삼, 오징어, 소라 등은 골라먹는
재미까지 선사한다.
끝을 모르고 내리는 장대비에
기분마저 우울해질 때 먹으면 강렬한 매운맛에 정신이 번쩍 든다.
명실상부한 짬뽕의 정석이다.
혜성처럼 나타난 여름음식 종결자 ‘냉짬뽕’
여름철 대표메뉴 냉면에 도전장을 내민 짬뽕계의 신성 냉짬뽕.
여름철 뜨거운 국물의 짬뽕이 부담된다면 냉짬뽕이 해결책이다
. 얼음이 동동 띄워진 차가운 육수, 찬물에 헹궈 쫄깃한 면발,
재료 본연의 맛을 한껏
느끼게 해주는 각종 고명이 보여주는 삼합은 올림픽 금메달 감이다.
시원한 냉면과 매콤한 짬뽕의 장점만을 담아낸 냉짬뽕을
여름이 지나가기 전에 먹어보지 않는다면
다음해를 기약해야 하는 불상사가 일어날 수도 있다.
절제된 맛의 향연 ‘볶음짬뽕’
사진= 사천 신(辛)짬뽕 (www.shinzzambbong.co.kr)
중화요리는 센 불에 볶아야 제 맛.
육수를 더해 끓이는 과정을 제외한 변신이 돋보이는 볶음짬뽕이다.
각종 야채와 재료의 식감이 살아있어 씹는 맛이 즐겁다.
국물 없이 소스에 응축된 짬뽕의 맛은 오리지널을 능가한다.
갓 볶아낸 후끈한 열기와 화끈한 매운맛이 중독성 있다.
짧고 굵게 짬뽕 맛을 느끼고 싶다면 볶음짬뽕을 추천한다.
짬뽕의 조상 나가사키 짬뽕
나가사키 짬뽕은 19세기 말 일본 나가사키의 중식당 창업자
천핑순(陳平順)이 만든 것이라 전해지며 향토요리로 잘 알려져 있다.
모양은 일본 라멘과 비슷하다
. 닭과 돼지뼈로 육수를 내고 숙주를 넣어 면을 같이 삶아낸다.
하나의 팬에서 모든 조리과정이 이루어진다.
한국 짬뽕과 다른 점이다.
나가사키 짬뽕은 걸쭉한 국물과 아삭한 숙주가 이색적이다.
뽀얗고 진득한 국물은 입안에 착 감기고 듬뿍 얹은 고명은 보는 것만으로
배가 부르다.
비 오는 날 한 그릇 뚝딱 해치우기에 제격이다.
짬뽕, 그 시작은 미약하나 그 끝은 '짬뽕'하리라
비오는 날에도 생각나고
술 마신 다음에도 먹고 싶으며 왠지 얼큰하고 시원한 것이 땡길 때도
식사 메뉴로 고려하게 되는 것이 바로 짬뽕이다.
해산물이 내포하고 있는 시원함과
입안을 즐겁게 채워주는 화끈한 불 맛,
식욕을 자극하는 얼큰한 매운 맛을 싫어할 한국인은 거의 없지 않을까.
한국인의 취향에 딱 맞는 짬뽕?!
중국집에서 우리는 늘 같은 고민에 빠지고
중화요리의 양대 산맥인 짬뽕과
자장면 사이에서 힘든 선택을 한다.
한국은 유난히 짬뽕을 사랑한다.
짬뽕에 대한 한국인의 선호는 거리에서도 쉽게 찾아 볼 수 있다.
각각의 개성만점 짬뽕을 내걸고 짬뽕만을 독자적으로 판매하는
짬뽕 전문점들이 많은데
그 중에는
프랜차이즈로 전국 곳곳에서 그 맛을 알리고 있는 곳들도 있고
단일매장으로 사람들을 줄서게 만드는 곳들도 있다.
이는 짬뽕이 한국의 식문화에 보편적으로 깔려있는 국물 문화와
한국인이 좋아하는 매운 맛이 대중적으로 어필하기 때문이다.
현재 온라인상에서 전국 5대 짬뽕, 3대 짬뽕, 대구 5대 짬뽕 등이
소비자들의 호기심을 자극하고 있으며
맛있는 짬뽕을 맛보기 위해 전국 방방곡곡으로
짬뽕 투어를 떠나는 이도 적지 않으니
짬뽕은 한국에서 가장 열기가 뜨거운 메뉴 중 하나임이 틀림없다.
시작은 미약하나 그 끝은 ‘짬뽕’하리라
짬뽕은 일본에서 개발된 중화요리로
메뉴명은 일본, 조리법은 중국식임을 찾아볼 수 있다.
채소와 해물을 볶다가 육수를 넣고 면을 첨가하는 조리법
은 중국 조리기구인 웍(wok)이 있어야 가능하기 때문이다.
짬뽕에서 맛볼 수 있는 불맛은
바로 이런 조리방법을 통해 짬뽕에 스며든다고 할 수 있다.
짬뽕은 1899년 일본의 나가사키에서 처음 만들어졌다고 전해진다.
나가사키는 일본 최초의 개항지로 해외문물을 들여오는 창구 역할을 했다
. 당시 이 항구에는
중국에서 온
유학생과 일하던 노동자 등 중국 화교들이 많이 살고 있었다고 한다.
이때 천핑순이라는 화교가 <시카이로>라는 중화요리점을 운영했다.
그는 푸젠성 출신으로 음식도 당연히 고향 음식을 선보였는데
그곳에서 즐겨먹던 탕육사면에서 고안해
고기 육수에 해산물, 자투리 고기, 양배추 등을 넣어 국수를 만들었다
. 이 메뉴는 싸고 맛있을 뿐더러 양 또한 푸짐해
소문이 나면서 화교뿐 아니라 일본인들 사이에서도 유명해졌다
. 이것이 그 유명한 나가사키짬뽕의 시작이다.
한국에는 일제시대 때 서로 교류하면서 전해졌을 것이라고 추측하고 있다.
한국식 짬뽕은 인천 차이나타운에서 시작되었다고 전해지는데
제물포의 중국인들이 리어카에 화로를 싣고 다니면서
채소를 즉석에서 볶아 국물을 넣어 만든 데서 유래되었다는 것이다.
한국에서‘짬뽕’이라는 말을
서로 다른 것을 뒤섞는다는 새로운 뜻으로 사용하게된 것도
짬뽕에 여러 가지 식재료가 한데 섞여있기 때문이라고 한다.
짬뽕의 어원에 대한 유래도 흥미롭다.
맨 처음 일본 나가사키 짬뽕을 선보인 천핑순은
당시 끼니가 최고의 화두였기 때문에
첫인사로‘밥 먹었니?’라는 뜻의
중국어인‘츠판’을 고향인 푸젠성 말로‘샤뽕(吃飯)’이라고 물었다고 한다.
이 뜻을 알 리 없는
일본사람들은 이 말이 메뉴명이라고 생각했다.
또한 짬뽕은 육해공이 어우러져 있는 형태인데
일본 마츠리에서 징과 북으로 연주하는 소리가‘잔폰 폰잔’으로 들려
징과 북의 소리가 마구 섞여있는 것에 빗대어‘잔폰’으로 불렀다는 것이다.
잔폰은 일본에서 뒤섞이거나 번갈아 하는 일을 지칭하는 형용사로 쓰인다.
결국 발음도 한국인 스러운 짬뽕은 잔폰에서 변화된 것으로 볼 수 있다.
결론적으로 짬뽕은 한·중·일의 메뉴가 기막히게 뒤섞여 탄생한 음식이다.
각자의 식성과 입맛에 맞게 조금씩 차이를 보이지만
최근 서로 교류가 활발해지면서 각국의 짬뽕을
세 나라가 모두 맛있게 즐기고 있는 형태가 되었다.
이쯤 되면 이렇게 말할 수 있지 않을까.‘
시작은 미약했으나 그 끝은 짬뽕했다’고.
(좌로부터)가야성 짬뽕, 복성루 짬뽕, 초마 짬뽕 (아래) 홍화연 짬뽕
짬뽕도 세월을 비켜갈 순 없다!
메뉴의 퓨전화는 어느 종류의 음식할 것 없이 활발하게 진행되고 있다.
짬뽕도 예외는 아니다
. 한 방송 프로그램을 통해 퓨전 짬뽕으로 이름을 알리고 있는 한 곳은
크림 짬뽕, 맑은 짬뽕 등 신개념 짬뽕을 피자와 함께 메뉴로 구성하고 있다.
안 어울릴 것 같은 조합이지만
오묘하게 시너지 효과를 유발하며 젊은 고객층의 선호를 받고 있다.
보통 짬뽕은 뜨끈해서 매운 맛을 상승시켜주지만
발상의 전환을 달리해 차가운 얼음을 동동 띄운
일명 짬뽕 냉면을 판매하는 곳도 있다.
또한 한국인하면 빼놓을 수 없는 것이 바로 매운 맛인데
짬뽕에 매운 맛의 단계를 조절해 고객에게 색다른 경험을 주는 곳들도 많다.
빈 속, 임산부, 노약자, 고혈압, 위염, 컨디션이 안 좋은 사람은
매운 짬뽕을 주문하지 말라며 책임지지 않겠다는 문구도 걸어 놓고서 말이다.
얼마나 매운지‘완뽕(짬뽕한그릇을완전히다먹은것)’한 사람을
그 가게 명예의 전당에 사진을 찍어 올려두는 곳도 있을 정도.
웰빙 트렌드가 한국 사회 전반에 스며들면서 짬뽕에도 건강 요소를 더하기도 한다.
뽕, 우리밀 등 면에 차별화를 둬 맛은 물론 웰빙을 지향하는 고객의 니즈에 소구한다.
또한 빨간 국물의 짬뽕이 보편화되어 있는 짬뽕 시장에
백짬뽕이 등장해 획일화되어 있던 짬뽕 선택의 폭을 넓혀주기도 했다.
라면업계에서도 짬뽕은 히트 아이템이다.
일본 짬뽕을 한국인에 맞게 레시피를 변화해 판매
고공행진을 하고 있기도 하고 한국 짬뽕도 해산물의 시원한 맛을 살려
간편하면서도 맛있게 먹을 수 있는 제품들이 현재 시장에 나와 있다.
오랜 시간 들이지 않고 컵라면으로도 꽤 만족할만한 짬뽕을 즐길 수 있으니
소비자들에게는 즐거운 일이 아닐 수 없다.
짬뽕이
중국에서 일본, 한국으로 조금씩 각국의 입맛에 맞게
변화를 거듭해온 것처럼
한국 안에서도 현재 입맛에 맞춰 변신하고 있다.
짬뽕은 우리에게 먹는 재미와 즐거운 상황을 연출해주고 있다.
앞으로
짬뽕이 어떻게‘짬뽕’되어 어떤 재밌는 이야기를 만들지 기대된다.
글·사진 제공 : 월간외식경영
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