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보양식으로 돼지고기 제대로 먹기
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당시 아버님이
동네 반장을 맡아 반상회가 있는 날이면
20여 호 집집마다 찾아가서 반상회를 알리느라
발품 꽤나 팔았었다.
동네가 작고 살림살이가 빤하다 보니
모두들 가족같이 지냈다.
잔치 음식이나 제사 밥도 갈라먹고,
말썽꾸러기가 있으면 누구 집 자식이건
동네 어른들이 혼쭐을 낼 정도였다.
벌써 60여 년이 지났건만 기억에 생생한 건
돼지를 잡는 날'이었다.
혼인 잔치가 있다거나 초상이 났을 때는
틀림없이 돼지를 잡았다.
꼭 길흉사가 아니더라도 한 여름이면 몇 집이 어울러
돼지를 잡아 보양식으로 나누어 먹기도 했다.
아침부터 꿀꿀거리는 돼지 소리를 들으면
'오늘 동네가 좀 시끄럽겠구나'하고 짐작할 정도였다.
흔히 쓰는 말에 '돼지 목(멱)따는 소리'가 있다.
말 그대로 돼지 멱을 딸 때의 울음소리는 대단했다.
거의 5분 이상 그 숨 넘어가는 소리는 역설적이지만
'오늘 저녁 돼지고기 좀 얻어 먹겠구나'하는
기대감을 갖게 하기도 했다.
우선 돼지 목을 따고 받은 선지피는
그릇에 잘 받았다가 순대를 만들었다.
내가 어릴 적 먹었던 돼지 순대는
돼지 창자에 선지피만 넣어 만든 것이었다.
선지피만 넣은 순대는 굉장히 고소했고 담백했다.
돼지고기는 반드시 삶아서 먹었다.
그때는 돼지고기를 삶아먹는 것이 관행이었고,
구워먹는 것은 쇠고기 불고기 뿐이었다.
돼지고기를 구워먹는 것은 70년대에 서울와서 보았다.
가끔 일본 방송에서 오끼나와 장수마을 할머니들이
돼지고기 삶은 것을 즐겨먹는 걸 보았다.
내 어릴 적에도 그랬다.
요즘도 농어촌 지역의 노인들이
돼지고기를 삶아먹는 것을 TV에서 보았다.
돼지고기 보양식의 주된 요리는
살코기와 내장 등속을
채소(우거지), 대파, 마늘, 풋고추와
함께 탕을 해서 먹는 것이다.
애호박과 방아잎도 함께 넣었다.
육수에 된장을 풀고 소금 간을 했는데,
요즘의 돼지국밥과 비슷했다.
뜨거운 탕에
밥을 말아 한 숟갈 뜨면 돼지 냄새가 났지만
먹거리가 귀했던 시절이라 군소리없이 먹었다.
이 탕은 대개 밥과 먹었는데,
당시 진주 재래시장에선
밥 대신 탕에 국수를 말아주기도 했다.
의외로 맛이 좋았던 걸로 기억된다.
삶은 돼지고기를 제대로 먹으려면
반드시 소금에 찍어먹어야 한다.
선지피만 넣은 순대도 소금에 찍어 먹었다.
요즘은 새우젓에 된장으로 쌈을 싸서 먹는데,
소금으로 먹는 게
훨씬 담백하고 고기의 맛을 제대로 느낄 수 있다.
소금이 아니면 고추장을 섞은 된장으로 대신했다.
간혹 잘 익은 배추김치에 싸서 먹었다.
그 맛도 일품이었다.
복(伏) 중에 보양식을 생각하다가
옛날 생각에 잠깐 잠겨보았다.
-출처:구름에b-
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●돼지고기를 더 맛있게 먹을 수 있는
특별한 조리법
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기름이 많아 무조건 살찐다고 생각했던 돼지고기가 달라졌다.
요즘 뜨는 부위는 안심, 등심, 뒷다리살로 육질이 부드럽고
지방이 적어 여자들에게 특히 인기를 끌고 있는 것.
돼지고기를 더 맛있게 먹을 수 있는 특별한 조리법을 소개한다. |
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이것만은 꼭!
[저지방 돼지고기 요리 체크 포인트]
□ 밀폐용기에 담아 2~4일 보관이 적당
뒷다리살, 안심, 등심 등 저지방 부위는 적당한 적색을 띠고
광택이 나는 것으로 구입한다.
공기에 직접 닿으면
고기의 지방과 단백질의 산화가 촉진돼 빨리 변질되기 때문.
반드시 밀폐용기나 랩에 싸서 보관하고
가정용 냉장고에서는 2~4일 이상 보관하지 말고,
구입한 고기는 이틀 내에 먹어야 가장 맛있다.
냉동된 고기를 해동할 때는 저온에서 서서히 해동해야
단백질의 유출을 막을 수 있다.
□ 양념장에 충분히 재워 누린내를 없앤다
저지방 부위를 볶을 때는 특히 냄새에 유의해야 한다.
청주와 생강, 양파, 청양고추 등을 넣고 양념해야
누린내가 없어지고,
미리 양념장을 만들어 양념장 재료가 충분히 섞인 뒤에
고기를 넣고 재워야 고기에 간이 잘 밴다.
□ 청양고추나 고추기름으로 매운맛 내기
돼지고기 저지방 부위로 조리할 때
고춧가루를 너무 많이 넣으면
텁텁한 맛이 나고 고기가 쉽게 타 맛이 없다.
매운맛을 낼 때는
고추기름을 넣거나 청양고추를 잘게 다져 넣는 것이
효과적이다.
특히 찌개를 끓일 때는 고춧가루 양을 줄이고
고추기름 양을 늘려야 모양이 깔끔하다.
□ 국물 요리에는 등심이나 뒷다리살이 제격
돼지고기로 국물 요리를 할 때는
등심이나 뒷다리살을 사용해야 맛있다.
뒷다리살은 고기 결은 조금 거칠어도 감칠맛이 난다.
등심살은
등 쪽의 갈비뼈에 붙은 살로 부드럽고 풍미가 뛰어나다.
또 찌개나 전골을 끓일 때는
물에 바로 넣지 말고 고기에 갖은 양념을 해서
냄비에 살짝 볶은 다음 물을 붓는다.
고기 겉면이 살짝 익었을 때 김치와 채소, 물을 넣어서
고기의 육즙이 흘러 나오지 않아야
국물에서 잡내가 나지 않는다.
□ 수육에는 향신채가 들어간 양념장을 곁들인다
돼지고기 안심은 지방이 적고
육질이 부드러워 수육이나 샤브샤브로 먹으면 맛있다.
수육은 새우젓, 청양고추, 마늘, 쌈장 등이 들어간
매콤한 양념에 찍어 먹는다.
또 끓는 물에 살짝 데쳐 샤브샤브처럼 먹을 때는
간장에 시판 가쓰오장과 양파와 마늘을 넣어
믹서에 곱게 간 드레싱에 찍어 먹으면
감칠맛이 나면서 향신채의 풍미가 느껴져
고기 맛이 한결 부드럽고 쫄깃하다. | |
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육질이 좋고 비타민이 풍부한 뒷다리살
돼지고기의 볼기살 부위로 운동량이 많아
지방이 적고 살집이 두터워 육질이 맛있다.
장조림, 두루치기, 볶음 등의 요리에 두루 사용할 수 있으며
찌개나 전골을 끓여도 맛있다.
필수아미노산이 풍부하고 비타민 B₁과 B가
특히 많이 들어 있어
지방이 많은 삼겹살 부위보다 영양이 풍부하다. | |
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[돼지고기 간장양념두루치기]
재_료
돼지고기(뒷다리살) 500g 양파 ½개, 풋고추·붉은 고추 1개씩,
굵은 파 1대, 식용류 적당량
두루치기 양념 :
간장 2큰술, 고운 고춧가루·다진 마늘·청주·
물엿·참기름 1큰술씩,
다진 생강 ¼작은술, 참치액젓·
설탕·통깨 1작은술씩, 후춧가루 약간
만_들_기
1 돼지고기는 사방 5㎝ 크기, 1㎝ 두께로 썰어
고루 칼집을 넣는다.
2 양파와 붉은 고추, 풋고추, 굵은 파는 깨끗이 씻어
양파는 굵게 채썰고,
풋고추와 붉은 고추는
반 갈라 씨를 털고 3㎝ 길이로 굵게 썬다.
굵은 파는 2㎝ 길이로 굵게 토막낸다.
3 볼에 분량의 두루치기 양념을 넣고 섞은 다음
①의 돼지고기를 넣고
고루 버무려 1시간 정도 냉장실에서 둔다.
4 팬에 기름을 두르고 양파와 양념한 돼지고기를 볶다가
풋고추, 붉은 고추, 굵은 파를 넣고
양념이 고루 스며들도록 버무려 볶아 낸다. | |
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지방이 많아 부드러운 등심
등 중앙 부위의 살로 안심과 더불어 돼지고기 중에서
가장 맛이 좋으며 담홍색을 띤다.
표면을 덮고 있는 지방이 맛을 좌우하기 때문에
지방을 너무 많이 걷어내면 맛이 떨어진다.
등심에는 단백질과 비타민 B₁이 많이 들어 있고
찌개, 폭찹, 커틀릿, 스테이크 등을 만들 때 주로 사용한다.
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[돼지고기등심 버섯탕수]
재_료
돼지고기(등심) 400g, 양송이버섯 8개, 물녹말 ½컵,
녹말가루 5큰술, 청주·양파즙 2큰술씩, 생강즙 ¼작은술,
소금·후춧가루·튀김 기름 약간씩
탕수 소스 :
다시마 국물 ¼컵, 완두콩·통조림 옥수수 2큰술씩,
굴 소스·간장·물엿·다진 붉은 고추 1큰술씩,
굵은 파 1대, 다진 마늘·고추기름·참기름 1작은술씩
만_들_기
1 돼지고기는 4㎝ 길이로 썰어 칼집을 넣고
소금, 후춧가루, 청주, 생강즙, 양파즙에 재운다.
녹말가루를 물과 같은 비율로 섞어
잠시 두어 앙금을 가라앉힌다.
2 양송이버섯은 갓의 껍질을 벗기고 2등분한다.
3 녹말 앙금에 재운 돼지고기를 넣고 버무린 뒤
다시 녹말가루를 입혀
180℃ 기름에 노릇하게 두 번 튀겨 기름을 뺀다.
4 팬에 송송 썬 굵은 파, 다진 마늘, 다진 붉은 고추,
고추기름, 참기름을 넣어 볶다
양송이버섯과 나머지 탕수 소스 재료를 넣고
농도를 맞춰 탕수 소스를 만든다.
5 ④의 소스가 바글바글 끓을 때 튀긴 돼지고기를 넣고
재빨리 뒤섞어 고기에 탕수 소스가 스며
윤기가 나면 그릇에 담아 낸다. | |
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지방이 적고 단백질 많은 안심
갈비 안쪽(등의 배 쪽)에 붙은 가장 연한 부위로
둥글고 긴 막대 모양을 한 살코기 덩어리다.
지방이 적고 단백질이 많으며 맛이 담백해 수육, 구이 등
고기 자체의 맛을 살리는 조리에 쓰인다.
씹는 맛이 좋아
튀김이나 탕수육같이 고온으로 고기 표면을 굳혀
고기의 맛을 즐기는 것도 좋다.
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[돼지고기수육과 푸성귀무침]
재_료
돼지고기(안심) 600g, 치커리·무순·교나·겨자잎 30g씩,
소금·통후추 약간씩,
굵은 파 3대, 된장 1큰술, 양파 1개, 마늘 3쪽, 생강 1톨
다진 새우젓 청양고추쌈장 : 청양고추 2개,
다시마 국물 1컵, 간장 2큰술,
새우젓 1큰술, 다진 마늘·맛술·깨소금 1작은술씩
만_들_기
1 돼지고기는 덩어리째 준비해 핏물을 빼고
무명실로 친친 동여맨다.
2 굵은 파, 양파, 마늘, 생강, 치커리, 무순, 교나, 겨자잎,
청양고추는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 턴다.
3 냄비에 물을 넉넉하게 붓고
굵은 파, 양파, 마늘, 생강과 된장을 풀어 넣고 끓으면
①의 돼지고기를 넣어 삶는다.
4 새우젓과 청양고추를 곱게 다진 다음 나머지 재료를 넣고
쌈장을 만든다.
5 고기가 익으면 찬물에 헹궈 기름기를 빼고 물기를 닦은 뒤
얄팍하게 편으로 썬다.
6 접시에 수육을 돌려 담고 쌈 채소를 소복하게 올린 다음... | | |
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