보라빛 기능성식재료 콜라비(우받세/지평)

 

 

 

◆보랏빛 기능성 식재료 '콜라비'에 주목하라   사회 전반적으로 웰빙 요소가 기본이 됨에 따라 웰빙 식재료를 넘어 기능성 식재료가 주목받고 있다. 지금까지는 익숙하고 한국적인 식재료를 많이 사용했다면 이제는 다양한 서양 식재료까지 범위를 넓혀 경쟁력을 형성하고 있다.   해를 거듭할수록 수요가 증가하는 식재료 중 하나가 바로 보랏빛의 콜라비다. 칼슘, 비타민C 등의 주요 영양 성분을 다른 식재료보다 월등히 많이 함유하고 있기 때문. 제철을 맞이한 콜라비로 겨울철 상차림을 풍성하게 꾸며보자.   겨울철 기능성 식재료, 콜라비 콜라비는 순무와 양배추가 결합된 채소로 독일어로 ‘kohl(양배추)+rabi(순무)’가 결합돼 만들어진 합성어다. 외관은 순무와 비슷한데 더 달고 식감이 연하다.   본래 유럽이 원산지지만 각 나라로 퍼지면서 현재 다양한 품종이 개발되어 있다. 콜라비는 크게 아시아종과 서유럽종으로 분류할 수 있는데 베트남 등 아시아종은 녹색이고 거친 반면 네덜란드 등 서유럽종은 녹색, 보라색 두 가지로 표면이 매끄러운 것이 특징이다. 국내에서는 19세기 초 재배를 시작한 것으로 알려져 있다.                                  콜라비 및 콜라비 농장 콜라비는 주로 12월에서 2월까지 집중 재배돼 농가의 겨울철 소득 작목으로 주목받고 있다. 현재 우리나라에서는 제주도에서 콜라비 생산이 가장 활발하게 진행되고 있으며 전북 진안, 전남 강진 등에서도 틈새 작목으로 지정한 상태다. 기능성 식재료로 주목 받으며 수요량이 증가함에 따라 전국으로 점점 재배 지역도 늘어나고 있다.   고혈압·피부미용 등 현대인에게 탁월 콜라비는 유사한 순무, 양상추 등에 비해 단백질, 회분, 칼슘, 비타민C 등의 함량이 적게는 4배, 많게는 10배까지 높아 기능적인 면에서 상당히 우수하다.   그래서 성장기 어린이가 섭취하면 골격과 치아를 튼튼하게 만드는데 도움이 된다. 다량 내재된 칼륨은 체내 불필요한 나트륨을 배출시켜줘 성인병, 고혈압 등 현대인이 많이 걸리는 질병을 예방하는데 효과적이다. 또한 글루코시놀레이트, 안토시아닌, 카로티노이드 등 항암작용을 하는 주요 성분을 함유하고 있어 암을 예방할 수 있다.   최근에는 위산이 과다 분비될 때 중화시키는 역할을 한다는 연구 결과가 발표되기도 했다. 이외에도 콜라비는 다른 채소와 비교했을 때 식이섬유와 수분을 다량 내포하고 있지만 그에 반해 열량은 낮은 편이라 다이어트식으로도 충분히 어필할 수 있다. 청콜라비와 적콜라비 모두 일반 과일보다 높은 당도인 11brix 이상이라 미각적인 즐거움도 충족시켜줄 수 있다는 점에서 메리트가 있다.   특히 비타민C는 감귤, 레몬, 잎상추 등 함량이 높다고 알려진 다른 채소, 과일보다 많은 양을 내포하고 있다. 이는 항산화 기능을 통해 피부 노화와 색소 침착을 완화해 미용적인 기능도 있다. 면역력을 높여줘 겨울철 감기 예방에도 탁월하다.             콜라비 친숙한 식감·컬러로 메뉴 활용도 높아 콜라비는 식이섬유, 비타민, 칼슘 등 영양 성분이 풍부해 기능적으로도 우수하고 전체적인 생김새와 맛이 무와 유사해 한국인에게 친숙하게 다가갈 수 있는 식재료다.   단맛이 강하기 때문에 생 채소로도 부담이 없어 샐러드 등에 활용하기 좋다.   적콜라비의 경우 비트만큼 강하지는 않지만 컬러 푸드 특징을 잘 살리면 미각적인 부분은 물론 시각적인 만족도도 높일 수 있다. 또한 음식의 감칠맛을 더해주는 유리아미노산의 함량이 높아 풍미를 배가시켜주는 역할을 하기 때문에 메인 메뉴가 아니더라도 음식 안에서 감초 역할을 톡톡히 수행한다. 또한 콜라비는 서양 식재료지만 단순히 양식뿐 아니라 무 대신 사용해 조림이나 국 등 한식, 일식으로 다양하게 조리할 수 있다.  개성 있는 웰빙 요소는 고객에게 빠르게 인지된다. 콜라비는 무 특유의 매운맛이 없어 생 채소로 소스를 함께 제공해도 훌륭한 찬이 된다. 쉽게 짓물러지지 않고 당도가 높아 깍두기, 동치미 등 김치에 활용하기 적절하다. 자체에 단맛이 있기 때문에 조리 시 따로 당을 가미할 필요가 없어 한층 건강한 상차림을 구성할 수 있는 것도 특징. 일반 무보다 매운맛이 덜하기 때문에 어린아이부터 노년층까지 남녀노소 부담 없이 즐길 수 있다. 콜라비는 상차림 찬, 메뉴로 구성 시 웰빙 요소를 극대화시킬 수 있고 다른 곳과 차별점을 구축하는데 효과적이다. 겨울철 채소라는 특징과 높은 원가로 인해 아직 외식업소에서 콜라비를 사용하는 곳은 많지 않다. 하지만 계속 특별한 것을 찾는 고객의 특성 상 콜라비같은 기능성 식재료는 충분히 셀링 포인트가 될 수 있다. 일상적인 식재료도 좋지만 차별화된 식재료로 경쟁력을 형성해보자. INTERVIEW | 제주 머들농원 서승훈 생산자 “콜라비, 메뉴 활용도·기능성 높아 경쟁력 있어” 국내에서 콜라비 생산이 가장 활발한 곳이 바로 제주다. 콜라비는 서늘한 기후에서 잘 자라는 호냉성 채소여서 겨울에도 비교적 춥지 않은 제주의 환경 요건과 잘 맞는다. 또 큰 일교차도 높은 당도를 형성하는 데 효과적이다. 2003년부터 콜라비를 재배하고 있는 제주 콜라비 농작 1세대, 머들농원 서승훈 대표에게 콜라비에 대한 이야기를 들어보았다.   Q_ 최근 콜라비가 점점 주목받고 있는데요, 식재료로서의 강점은 무엇인가요? 콜라비는 다른 채소, 과일보다 영양소 함량이 높고 기능적인 부분에서 우수해 건강을 중요시하는 고객의 니즈에 따라 최근 소비량이 급증하고 있는 식재료입니다. 특히 채소임에도 웬만한 과일보다 당도가 높고 무와 비슷한 식감으로 메뉴 활용성도 높아 외식업소에 활용하기 좋습니다. 다양한 기능으로 아이부터 어른까지 모두 건강하게 즐길 수 있습니다. Q_ 좋은 콜라비를 고르는 팁이 있다면요? 현재 콜라비는 여러 가지 품종이 있지만 그중 네덜란드 콜리브리를 많이 생산하고 있습니다. 콜라비는 보통 12월부터 본격적으로 수확해 2월 말까지 재배합니다.   특히 12월 말에서 1월 초에 재배되는 것이 가장 당도가 높지요.   콜라비를 선택할 때는 육질의 연도와 표면이 매끄러운지 꼼꼼히 살펴보고 선택하는 것이 좋습니다.   출처 : 월간외식경영