임금님진상품 방어

 

 

 

​방어(方魚·舫魚)라고도 하였다. 학명은 Seriola quinqueradiata TEMMICK et SCHLEGEL.이다.
몸은 긴 방추형이고 약간 옆으로 납작［側扁］하다. 제1등지느러미는 아주 짧고, 제2등지느러미는 매우 길다. 비늘은 작고 둥글다. 몸빛은 등쪽이 철색(鐵色)을 띤 청색이고 배쪽은 은백색인데, 주둥이에서 꼬리자루까지 담황색의 불선명한 띠가 있다. 몸길이는 1m 가량이다. 우리 나라의 동해안과 남해안에 많이 분포한다. 방어떼는 5월 초순부터 한여름까지 북상, 회유(洄游)하고 늦여름부터 이듬해 봄에 이르는 사이에 남하, 회유한다. 방어(魴魚)는 전갱이과에 속하는 농어목의 바닷물고기이다.

 

다 자란 방어는 몸 길이가 1m를 훌쩍 넘는 대형 어류로 한국 연안을 회유하며 정어리·멸치·꽁치 등 작은 물고기를 잡아 먹고 사는 어종이다. 온대성 어류로 난류를 따라 연안 바닷속 6~20m에서 헤엄쳐 다닌다.
방어는 지역에 따라 ‘부시리’ 또는 ‘히라스’라 부르는 경우도 있으나 부시리는 맛과 형태가 방어와 유사한 전갱이과의 전혀 다른 어종이며, ‘히라스(ヒラス)’는 부시리의 일본명이므로 주의가 필요하다. 몸은 긴 방추형이고 약간 옆으로 납작(側扁)하다. 제1등지느러미는 아주 짧고, 제2등지느러미는 매우 길다. 비늘은 작고 둥글다. 몸빛은 등쪽이 철색(鐵色)을 띤 청색이고 배쪽은 은백색이다. 무게에 따라 소방어(2kg 미만), 중방어(2~4kg), 대방어(4kg 이상)로 구분된다. 방어에는 DHA, EPA 같은 불포화 지방산이 많고 비타민 D도 풍부해 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 등 순환기계 질환은 물론 골다공증과 노화 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.
방어는 2~4월이 산란기로 11월에서 2월까지 맛이 좋은 때이다. 여름에는 기생충이 있어 개도 안 먹는다고 한다. 하지만 산란을 앞둔 겨울 방어는 ‘한(寒)방어’라고 따로 부를 만큼 맛이 유별나다. 이때쯤이면 15㎏이 넘는 ‘대물’ 방어가 잡히는 경우도 흔하다. 덩치가 큰 만큼 횟감으로 뜰 살점이 많고, 씹히는 맛이 좋아 참치 뱃살보다 낫다는 느낌이 들 정도이다.
울산의 방어진, 제주도의 모슬포와 마라도 주변 어장에서 주로 어획된다.

 

진상품관련근거
방어는 강원도(간성군, 강릉대도호부, 고성군, 삼척도호부, 양양도호부(속초), 울진현, 통천군, 평해군, 흡곡현) 경상도(경주부, 영덕현, 영일현(포항), 영해도호부, 울산군, 장기현, 청하현, 흥해군),

에서 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람에 기록되어있다

 

 방어 관련 옛문헌
세종 때에 편찬된 경상도지리지 慶尙道地理志에는 방어가 동평현(東平縣)의 토산공물조에 실려 있고, 세종실록 지리지 에는 경상도 동래현의 토공조에 기재되어 있으며, 함경도 몇몇 지방의 토산조에도 실려 있다. 신증동국여지승람에는 경상도·강원도 및 함경도 각 지방의 토산에 방어(魴魚)가 들어 있다.

 

세종실록에 의하면 1437년(세종 19)의 호조의 보고 가운데 각도의 주산 어류를 열거한 것이 있는데, 방어는 대구 및 연어와 함께 함경도·강원도에서 가장 많이 생산되는 물고기로 되어 있다. 이 때 이미 강원도 이북의 동해안에서는 방어가 중요한 수산물의 하나로 되어 있었음을 알 수 있다.

서유구(徐有榘)의 난호어목지 蘭湖漁牧志 에서는, 방어는 동해에서 나는데 관북·관동의 연해와 영남의 영덕·청하 이북에 모두 방어가 있다고 하고, 그 모양을 설명하고 있는데 큰 것은 6, 7자에 달한다고 하였다. 또 살빛은 정적색(正赤色)이나 염장(鹽藏)하면 담적색이 되며, 소아가 과식하면 취한다고도 하였다. 그리고 동해안에는 길이가 1장(丈)이 넘고 둘레가 10아름이나 되는 큰 방어가 있는데 살에는 지방이 많으므로 관북의 어가에서 이를 잡아 기름을 채취한다고 하였다.

방어는 남획되기 이전에는 그 자원이 아주 풍부하였다.

 

조선통어사정 朝鮮通漁事情에 의하면 동해안에서 가을에 멸치떼를 좇아 해안에 접근하는 방어떼는 너무 커서 멸치를 잡으려다 방어떼의 방해를 받는 수도 있었다고 하며, 강원도에서는 멸치와 방어를 함께 잡기 위하여 그물을 친 일이 있었는데 방어의 대군이 걸려들어 그물이 무거워 끌어올리지 못하고 결국 그물이 대파되고 만 일도 있었다고 한다.

 

한해통어지침 韓海通漁指針에는 지인망(地引網)으로 방어를 잡는데 1회 사용에 3,000∼4,000마리를 잡는 일이 흔하다고 하였다. 방어 어획량은 1920년대로 들어서면서 급증하여 1924년에는 근 6,000M/T이 잡혔고, 그것이 일제시대의 최고기록이었다.

 

광복 이후에는 어획량이 감소되는 경향을 보여 연간 1,000M/T에서 3,000M/T 이하의 수준에 머물고 있다. 1987년에는 4,957M/T이 잡혔다. 
방어는 고급어에 속하고 생선회용으로 활어(活魚)나 선도 높은 선어에 대한 수요가 많으므로 그 가격이 비싸다. 가격 등귀로 어획노력(漁獲努力)이 증투(增投)되고 이에 따라 자원은 감소되는 경향이 있다.  

일본에서는 증대되는 수요를 충당하기 위하여 방어 양식이 성행하고 있는데, 우리 나라에서도 머지않아 방어 양식업이 성해질 것으로 예견된다. 1987년의 방어 양식량은 1,418M/T에 달하였다. 그리고 일반해면어업에서는 1992년에 2,233M/T, 1997년에 6,064M/T, 양식은 1992년에 287M/T, 1997년에 302M/T이 어획되었다.

구입요령 : 단단하고 탄력이 있으며, 광택이 나는 것, 눈이 투명한 것을 선택하고, 토막으로 판매하는 것은 자른 단면이 깨끗하고 상처가 없는 것이 좋다.

 

보관법 : 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 다음 칼집을 넣고 소금을 고루 뿌려 팩에 넣어 랩을 씌워서 밀봉한 다음 냉장이나 냉동 보관한다.

 

손질법 : 칼등으로 표면을 손질한 다음 흐르는 물에 깨끗이 씻어 아가미 쪽에 칼집을 넣어 내장을 꺼낸다. 조리용 가위로 지느러미등을 자르고 앞뒤로 깊숙히 칼집을 넣어 소금을 뿌려둔다.

 

섭취방법 : 일본에서 가장 선호되는 횟감으로 주로 회나 소금 구이, 양념장 구이로 이용한다. 방어의 눈 주위에 있는 젤라틴질과 머리에 많은 비타민 D를 꼭 섭취하며, 지방이 많은 생선이므로 기름의 양을 적게 하여 구워낸다.
궁합음식정보 : 방어매운탕 (비타민이 풍부한 방어와 갖은 채소를 넣어 탕을 끓이면 영양적으로 우수한 음식이 된다.)
다이어트 : 방어는 지방이 많은 생선이므로 과잉 섭취하지 않는다. 

 

영양과 약효
1.자연산은 비타민. 미네랄이 풍부하다.
2.양질의 단백질과 지방이 풍부하다.
3.비타민B1, B2, D, E도 풍부하다.
4.특히 비다민D가 많아 칼슘 이용율을 높인다.
5.철이 풍부하여 빈혈에 효과적이다.
6.비타민과 미네랄은 생선의 붉은 살에 특히 많이 들어 있다.
7.불포화지방산인 CPA와 DHA가 들어 있어 혈중 콜레스테롤 저하, 동맥경화 예방, 뇌세포 활성화, 8.혈전의 발생을 억제하는 등의 효과가 있다.
9.방어에는 불포화지방산의 산화를 방지하는 비타민E가 들어 있다.

10.골다공증 예방, 노화 방지 (방어는 가다랑어 다음으로 비타민 D가 풍부하다. 비타민 D는 체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와주기 때문에 성인의 경우 골다공증과 노화를 예방한다. 
 

먹는 요령
머리도 남김없이 먹도록 한다. 생선회, 간장구이, 소금생선구이, 조림 등이 대표적인 요리 방법이지만 토마토조림이나 버터구이 등 서양식 조리법도 가능하다. 머리는 소금구이를 하면 일품이며, 뼈에 붙은 살은 무와 조려서 남김없이 먹도록 한다.

 

참고자료
문화콘텐츠닷컴, (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003, 한국콘텐츠진흥원),  (쿡쿡TV , 쿡쿡TV), 난호어목지(蘭湖漁牧志), 한국어도보』(정문기, 일지사, 1977), 朝鮮通漁事情』(關澤明淸, 竹內邦香, 1893), 韓海通漁指針』(葛生修亮, 1903), 해양수산통계연보(해양수산부, 1998), (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 위키백과

 

자료출처 : 임금님진상품포털사이트

​

 

​